lunedì 5 novembre 2012

Cima genovese




La cima (a çimma in ligure) genovese è un secondo piatto ligure.
Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato a forma di rettangolo, lo si acquista aperto e poi si cuce nei tre lati in modo da formare una tasca che andrà riempita e ovviamente cucita.
La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa “scoppiare” in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro.

INGREDIENTI (per 8 persone)

1 chilo di pancia di vitello
100 g di  di vitello 
40 g di Olio extravergine di oliva
6 uova
2 cucchiai di pinoli
parmigiano grattugiato
40 g piselli
mezza cipolla
una fetta spessa di prosciutto cotto
qualche foglia di bietole  o spinaci
sale 

La preparazione del composto che andrà all’interno è molto semplice. 
Cuocere nella pentola a pressione carota e bietole, fare soffriggere con olio extravergine di oliva, la cipolla e unire la carne, i piselli, il prosciutto, la carota tagliata a cubetti piccoli piccoli, le foglie verdi belle trite, i pinoli e il sale. In una ciotola sbattere bene le uova aggiungere tutto il soffritto più il formaggio e mettere tutto nella tasca 
La tasca, prima bisogna cucirla bene, in modo che il ripieno non fuoriesca.
Fare ben attenzione che non rimanga all'interno aria altrimenti la cima durante la cottura scoppia. Sul tagliere mettere la tasca pressandola per verificare di averla cucita bene.
 A questo punto in una pentola grande tanto quanto al cima cucita, mettere  acqua, un gambo di sedano, una carota, una cipolla ed una patata e la cima cucita benissimo
Lasciare cuocere 2 ore a fuoco bassissimo. Passate le 2 ore togliere la cima dal brodo e metterla  su un tagliere con sopra un peso per almeno 3 ore, noterete che diventa piatta. 
Mai tagliarla calda deve essere completamente fredda.
Bisogna fare attenzione che sia cucita bene e bisogna sempre riempirla poco più della metà perchè il composto aumenta il suo volume e “scoppia”. E' un piatto semplice una volta acquisita un po' di confidenza con la cottura che semplicissima non è ma il risultato è eccellente.






13 commenti:

  1. Ha un aspetto bellissimo Francsca ed immagino il sapore !!!

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  2. ma che bella ricetta, complimenti, un'esplosine di sapori, un bacio

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    1. una lunga lavorazione per un piatto buonissimo ideale per i giorni di festa

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  3. mai visto, e brava la nostra calì..

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  4. Davvero?? è molto molto buona, il lavoro è un po' lungo ma merita

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  5. Francresca ma che meraviglia! Mi ci devo asolutamente dilettare :) m'ispira da morire!! buona serata, Clara

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  6. L'ho vista realizzata solo nei manuali di cucina e non oso cimentarmi nel realizzarla: la tua è veramente spettacolare, complimenti!

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  7. Come dici tu, questa è una preparazione assai difficile, a me piace tantissimo.
    E' una ricetta strepitosa! :)
    bravaaaaa DeaCalì!

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  8. oh Franci come me la mangerei a mozzichi proprio, l'adoro!! Non ho ma provato a farla e da quando sto a Roma non ne l'ho più trovata! Quando vedo queste ricette mi prende la nostalgia di casa e dei miei sapori.
    Io proverei a farla, ma se poi fa il botto davvero????

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  9. Ehhh... il rischio del botto c'è basta stare attente e non farsi prendere dall'ansia, io la schiaccio bene e tolgo tutta l'aria, ma l'ansia ce l'ho sempre finchè è nel brodo, comunque è buona davvero

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